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          曲藥

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          企業名稱:瀘州佳酵曲藥廠

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          名酒曲香濃郁、醬香風格突出的奧秘

          名酒曲香濃郁、醬香風格突出的奧秘

          發布日期:2021-07-08 作者: 點擊:

          名酒曲香濃郁、醬香風格突出的奧秘

          每年秋日,夏日消遠,陰氣漸重,露凝而白,秋色和大地開始合謀,柔軟的天空下,萬物盡收,糧倉里的小麥粒便開始等待著,秋收斂起鋒芒,冬藏以待來春,倘能選做一粒良種,定要肆意生長。成品倉里的曲塊早已做好準備,它們由小麥幻化而來,亟待重陽下沙后,開始八次加曲糖化發酵,成為釀制美酒的重要一環。

          古有言:五谷熟而民人育。小麥,五谷之一,在飲食生活中扮演著重要角色,據說陜西人一一天不吃面,心里憋得慌。中華美食中,千萬種面食爭“香”斗艷,而這全得依賴小麥,說得再精確一些,是“硬質小麥”撐起了一大片面食天堂。

          硬質小麥,角質率不低于70%,胚乳結構緊密,呈半透明狀,蛋白質含量較高、容量較大、面筋含量較多,延伸性、彈性較好,適于做各類面食,面包、饅頭、餃子、面……圓的扁的、粗的細的、中式西式的,硬質小麥都能做出花來。

          相對而言,軟質小麥,粉質率不低于70%,淀粉較多,蛋白質少,面筋少,適口性較差,做成的面食過于松軟,做不了面包,做餑餑易開裂,包餃子易碎皮,做面條易糊面,只適于生產餅干、糕點等食品。

          聽上去,軟質小麥好像不怎么實用?不!軟質小麥才是發酵世界里的“狠角色”。川南本地軟質小麥,支鏈淀粉含量高,發酵過程可富集數量大、種類多的醬香有益功能菌,是釀制優質醬香型白酒的根本保障。

          曲乃酒之骨,需嚴控品質,名酒精選優質川南軟質白小麥為高溫大曲原料,端午前后,氣溫上升,環境中的有益微生物日漸活躍,小麥成熟上市。端午制曲,新鮮小麥經潤麥、粉碎、加入優選母曲,加水拌和、踩制成型、人倉堆積發酵、翻曲、人倉發酵、拆曲轉人成品倉內儲存等系統工序,歷經近1年蛻變,終將成“高溫大曲”。

          高溫大曲的制作過程,是淘汰無效菌群、富集功能菌的過程。大曲發酵,由低溫到高溫逐步變化,不同溫度段,生長的微生物各有不同。高溫發酵階段,嗜熱芽孢桿菌尤為豐富,這些耐高溫的微生物是產生酒曲香味和豐富醬香風味的重要菌種,能通過復雜的反應,產生吡嗪、呋喃、吡喃等多種香味物質,使名酒香味成分和香味前驅成分豐富,是酒體曲香濃郁、醬香風格突出的奧秘所在。


          高溫醬香型大曲


          糧倉中,農夫挑選著小麥,要通風、要防潮、要顆粒飽滿,來年方可萌芽生長。

          成品倉里,名酒人仔細地檢查著曲藥的質量。根據發酵情況,成品曲會產生白、黃、黑3種顏色,黃曲質量Z優,白曲和黑曲的質量其次,各顏色曲塊科學配比,優質的高溫大曲與糯高粱1 : 1配比使用,才能為新一輪的酒釀提供香味物質和香味前體物質。

          一切都已就緒,只盼重陽下沙,迎來新的生產周期.....


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          關鍵詞:高溫大曲

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